MV Times разговаря със Стивън Райхлен, световен авторитет в областта на барбекюто, сезонен жител на Chappaquiddick и автор на романа Island Apart (излязъл в меки корици този месец).Той споделя какво трябва и какво не трябва да се прави, когато става въпрос за печене на скара.
Какви инструменти са необходими за перфектната скара?Когато става въпрос за скара с общо предназначение на газ или дървени въглища, има три инструмента, без които не можете.Започнете с дълга четка с твърда дръжка, за да почистите решетките на скара.Следват пружинни клещи с дълга дръжка за обръщане на месо.Не пробивайте месото с вилица за барбекю!
Пълно разкриване: Аз правя някои от инструментите, които ще спомена.Моята продуктова линия (www.grilling4all.com) има комплект светещи клещи.Често, когато стоите близо до барбекю през нощта, светлината е зад вас и трудно се вижда.Клещите ще ви кажат какво правите.
Третият елемент е топлинен термометър за моментално отчитане.Може да искате да проверите готовността на меса като ребра, но снощи сготвихме парче сьомга и поставихме термометър, за да проверим.
Някои други инструменти, които препоръчвам, са стартери за скара на дървени въглища.Позволява ви да запалите въглищата без да пръскате масло и всички те се запалват равномерно.Друг инструмент за работа с дървени въглища е мотика за дървени въглища, която можете да използвате, за да изгребвате въглищата, за да създадете тризонов огън.
Има ли инструменти, които са подходящи за определен тип скара?Да, някои са подходящи само за едно ястие.Едната е решетка за ребра, която ви позволява да приготвите четири порции ребра на една скара, или кедрова дъска за печене на риба, или решетка за халапеньо за пукане на пуканки.Въпреки че го използвате само веднъж, той е много полезен.Друг вид е стелажът за миди.Позволява ви да печете миди и стриди върху половината черупка и поддържа черупката стабилна, така че да не губите сока.Снощи направихме точно това – изпушихме няколко стриди от Катама Бей и бяха вкусни.
Една от моите мантри е дръжте го горещо, дръжте го чист, дръжте го омаслен.Така че е важно как печете на скара.Ако имате горещ грил, почистете го с твърда телена четка.След това намаслете решетката, като потопите плътно навита хартиена кърпа в маслото и я избършете.
Какви съставки са необходими за приготвянето на шиш?Ако сте останали на Chappy за две седмици, с какво бихте се запасили за барбекюто?Първо, запасете се с добра сол.Харесвам едра кристална морска сол, черен пипер, екстра върджин зехтин, лимон (за предпочитане Майер).С тяхна помощ можете да готвите почти всичко.Освен това наличието на основно ребро за барбекю е много важно.Ще ви дам моята рецепта: равни части сол, черен пипер, червен пипер и кафява захар.
Има ли нещо, което не става за скара?Една от моите мантри е, че можете да печете всичко на скара.Храната на скара е най-вкусна, когато е добре изпечена, запечена на тиган и запечена.Бих казал суши, но тези дни готвачът на суши се качва горе с горелка.Това е готвене на огън, което аз наричам печене на скара.сладолед?И препечен кокосов сладолед!
Обичам да следя местните неща.Бих казал, че по-крехката риба за печене на скара е писия или това, което ние наричаме писия (не писия Dover).Можете да я печете на скара в кошница, но тази деликатна риба е най-добре пържена на тиган.
Господи, това е като да отговориш: „Кое е любимото ти дете?“Жилави меса като агнешки котлети, телешко и дори свинска плешка се приготвят бавно.Обичам риба на скара.Нищо не демонстрира така солена сочност.Зеленчуците се приготвят чудесно на скара.Красотата е, че карамелизирате растенията, придавайки на печените зеленчуци необичайна сладост и опушен вкус.
много.Често срещана грешка при печенето на скара е, че хората се оставят на огъня да ги контролира, вместо да оставят те да контролират огъня.Първата стъпка към това да станете добър грилър е да се научите как да контролирате огъня си.Този човек хвърля пилета в бумтящ огън и се надява да се сготвят добре... но това просто премахва религията от всичко това.
Друга грешка е претъпкването на скарата.Използвайте правилото за 30%.По този начин една трета от скарата е храна, така че имате място за мърдане, за да преместите храната, която се готви твърде бързо, на безопасно място далеч от огъня и да оставите огъня да изгасне.
Никога не нося престилка.Личен избор.Аз също не нося ръкавици, въпреки че мисля, че е добра идея да имаш комплект издръжливи велурени ръкавици с дълги ръкави.Работите с топла храна.
Когато сте в Raichlen, всичко, което ядете, е на скара.Предястия, основни ястия, гарнитури, зеленчуци.Но що се отнася до чистите добавки, зависи от това в коя част на света печете. В Северна Америка това са картофи.Италия, полента.Югоизточна Азия, фиг.Трудно е да сгрешите със салата.
Някой е поставил скара на дървената веранда и изгоряла ли е къщата на Чапи Айлънд, проектирана от Станфорд Уайт?Имате ли предложения за скари?Това не го чух!Е, една уникална характеристика на лозята са многото скари на дървени палуби.Diversitec е възглавница, която можете да поставите на палубата си и да поставите живи въглища върху нея.Но независимо от всичко, винаги е добра идея да имате под ръка пожарогасител.Всъщност измивам палубата с маркуч преди печене.Друго нещо, което трябва да имате предвид е, че дори ако смятате, че скарата ви е счупена, на следващата сутрин пак ще има жарава.Препоръчвам да затворите вентилационните отвори на скарата на дървени въглища, за да изгасите огъня.
Това е една от онези вкусни храни, които можете да изгорите.Като патладжаните – правите месото опушено.Прави отличен баба нуш.
Гаспачото, кръвта на испанската кухня, е освежаващо зеленчуково пюре, което размива границата между супа и салата.Печенето на скара придава опушен вкус, който превръща тази топла супа от освежаваща в запомняща се.Ако използвате кухненски робот, първо нарежете зеленчуците и след това добавете течността.
4 шалот, бели и зелени части, обелени 2 скилидки чесън, обелени 1 среден червен лук, обелен и нарязан на четвъртинки (корените непокътнати) 1/3 чаша необработен зехтин 2 филийки (на всеки 3/4 инча) бял селски хляб или френски хляб 5 средно узрели домати (около 2 ½ фунта) 1 средна червена чушка 1 средна зелена чушка 1 средна краставица, обелена ¼ чаша смесени нарязани пресни билки като босилек, риган, естрагон и/или плосък магданоз 2 супени лъжици червен винен оцет или друг ½ да опитам;1 чаша студена вода, сол и прясно смлян черен пипер.
1. Нарежете зеления лук и заделете за гарнитура.Наредете зеления лук на кръст върху шишчетата и добавете скилидките чесън.На второто шишче нанижете една четвърт от лука.Намажете леко лука, чесъна и лука с около една супена лъжица зехтин.
3. Когато са готови, намажете решетката на грила с масло.Поставете нарязаните зеленчуци върху загрятата скара, като покриете краищата на шишчетата с фолио.Гответе, обръщайки с щипци, докато леко покафенеят, общо 4 до 8 минути.Прехвърлете зеленчуците в чиния, за да се охладят.Поставете филийките хляб на скара и гответе, докато покафенеят леко, 1 до 2 минути от всяка страна.Оставете хляба настрана.Запечете доматите и чушките на скара, докато корите се овъглят, около 8 до 12 минути за доматите и 16 до 20 минути за чушките.Прехвърлете доматите и чушките в чиния да изстинат.С помощта на нож за къдрене изстържете овъглените кори и запечените парчета от доматите, лука и чушките (не се притеснявайте да премахнете всички парчета).Отстранете сърцевината и семките от чушката.
4. Нарежете зелени чушки, чесън, лук, препечен хляб, домати, зелени чушки и краставици на филийки с дебелина 1 инч.Поставете парчетата в блендер или кухненски робот, като първо добавите доматите, смесените билки, винения оцет и останалия зехтин.Преработете на гладко пюре.Ако е необходимо, разредете гаспачото със студена вода до течна консистенция и подправете със сол и черен пипер.
5. Гаспачото вече е готово за сервиране, но ще има още по-добър вкус, ако го охладите за около час, за да позволите на вкусовете да се смесят.Преди сервиране опитайте за подправки и добавете още оцет и/или сол, ако е необходимо.За да сервирате, разпределете гаспачото в купички и поръсете отгоре с нарязан зелен лук.
Всички имаме своите мании.Боровинките на съпругата ми Барбара са малки, сладки, чудесно ароматни ниско растящи плодове, събрани в Мейн в края на юли и началото на август.Имам скара разбира се.
И така, бракът е изследване на изкуството на компромиса, така че създадох боровинков крамбъл, който задоволява страстта на Барбара към боровинките и моята страст към готвенето на огън.Малко дървесен дим подчертава деликатния аромат на боровинки.
3 пинти боровинки 3/4 чаша брашно 1/2 чаша гранулирана захар 1 чаена лъжичка настъргана лимонова кора 2 супени лъжици пресен лимонов сок 2 унции сладкиши или джинджифилови сладки, едро нарязани (1/2 чаша трохи) 1/2 чаша плътно нарязана кафява захар 6 ​​супени лъжици ( 3/4 пръчка) студено несолено масло, нарязано на 1-инчови парчета 1 щипка осолен ванилов сладолед (по избор) за сервиране
Една тава от алуминиево фолио с размери 8 на 10 инча, спрей с растително масло, 1 чаша дървени стърготини или парчета (най-добре ябълки), накиснати във вода, за да покрият, за 1 час, след което се отцеждат.Изберете боровинки, като премахнете всички стъбла, листа и повредени плодове.Г-жа Райхлен ги изплакна и изсуши – нямаше да си правя труда.Поставете плодовете в голяма нереактивна купа.Добавете 1/4 чаша брашно, гранулирана захар, лимонова кора и лимонов сок и разбъркайте внимателно.
Поставете бисквитите, кафявата захар и останалата 1/2 чаша брашно в кухненски робот, снабден с метално острие, и обработвайте, докато се образува грубо брашно.Добавете маслото и солта и разбийте, докато сместа стане груба и ронлива.Разпределете плънката върху боровинковия пълнеж.
Настройте скарата на индиректен грил (вижте страница 23 за газ или страница 22 за дървени въглища) и загрейте до средно висока.Ако използвате газова скара, поставете всички дървени стърготини или парчета в пушилката или торбата за пушене (вижте страница 24) и включете грила на висока степен, докато се появи пушене, след което намалете топлината до средно висока.Ако използвате скара на дървени въглища, загрейте я предварително до средна температура и хвърлете дървени стърготини или парчета върху въглищата.
Когато сте готови, поставете тигана с боровинките в центъра на горещата решетка, далеч от котлона и покрийте скарата.Гответе крамбъла за около 40 минути, докато плънката стане мехурчеста и горната част леко покафенее.
Варианти: За да направите тези сладкиши още по-вкусни, заменете половината боровинки (3 чаши) с нарязани на кубчета зрели праскови.Съвети: Има боровинки и след това има боровинки.За да получите най-доброто изживяване от това ястие, трябва да използвате диви боровинки, събрани от ниски храсти и продавани по щандовете на фермите в средата на лятото.От обикновени боровинки можете да приготвите много вкусни сладки, само не си помисляйте да ги сервирате на г-жа Райхлен.
Позволете ми малко роден шовинизъм.Най-добрите пушени стриди в света са точно тук, в моя летен островен дом: Martha's Vineyard.За да бъдем по-конкретни, можете да ги намерите в ресторант Water Street в хотел Edgartown Harborview.Главните готвачи на Water Street мъдро започват с висококачествени миди от залива Катама, опушени на скара и с нотка сладко масло.Резултатът е опушен, солен и сочен кебап на половин черупка.Прави 12 стриди;2–3 се сервират като разядка, 1–2 като леко ястие.
12 големи стриди с черупки, 3 супени лъжици несолено масло, нарязани на 12 парчета хрупкав хляб, за сервиране
Нож за стриди за белене на стриди;1½ чаши чипс или кубчета от хикори, дъб или ябълково дърво, накиснати за 1 час във вода, за да покрият, след което се отцеждат;поставка за миди (по избор; вижте информацията на тази страница).
1. Поставете грила на индиректен грил, поставете съда за отцеждане в центъра и предварително загрейте грила на средно висока температура.За най-добри резултати използвайте скара на дървени въглища.Ако използвате газова скара, добавете дървени стърготини или кубчета към опушвача или ги поставете в торба за опушване под решетката (вижте страница 603).
2. Преди печене на грил, обелете стридите, като изхвърлите външните черупки (вижте бележките).Прокарайте нож под стридата, за да я отделите от черупката отдолу.Внимавайте да не изтече сокът.Поставете стридите върху решетка за миди и намажете всяка стрида с масло, ако използвате.
3. Когато сте готови да готвите, ако използвате скара на дървени въглища, хвърлете дървени стърготини или парчета дърва върху въглищата.Поставете стридите върху решетката за миди (ако използвате такава) в центъра на решетката над тигана за отцеждане, далеч от топлината и покрийте скарата.Печете стридите на скара, докато маслото се разтопи и стридите се сварят, 5 до 10 минути или на вкус (обичам ги топли, но все още сурови в центъра).По желание сервирайте стридите с хрупкав хляб.
ЗАБЕЛЕЖКА.За да отстраните стридите, пъхнете върха на ножа в пантата на двучерупчестите (тесният край, където се среща черупката).Внимателно завъртете острието, за да разхлабите черупката.След това плъзнете острието под горната обвивка, за да отрежете мускула.След това плъзнете острието под стридата, за да я освободите от черупката.
Помага при готвене на стриди върху решетка за миди, която държи двучерупчестите плоски, за да можете да ги печете на скара, без да разлеете сока.Два модела са Great Grate (www.greatgrate.com) и моята собствена стойка за черупки (www.barbecuebible.com/store).
Това ястие е близко до дома и сърцето ми, защото Барбара и аз го правим възможно най-често в сезона на рибата меч.Винаги, когато отида на Planet BBQ, само мисълта за това ме кара да носталгия.Разговаряхме набързо – най-много тридесет минути от началото до края – но овъглената риба и тарта и соления сос от пържени каперси веднага избухнаха от чинията.Използвайте най-пресните риби меч, които можете да намерите.Предпочитам да я замените с друга, по-прясна риба, отколкото да използвате риба меч, която изглежда уморена или застояла (пържолите от риба тон или сьомга, приготвени по този начин, са страхотни).Обслужване 4
4 пържоли от риба меч (всяка с дебелина най-малко 1 инч и тежаща 6 до 8 унции) Кошер сол (кошер или морска сол) и прясно смлян или натрошен черен пипер 2 супени лъжици зехтин екстра върджин 2 лимона, 1 нарязан, за ядене
4 супени лъжици (½ пръчка) несолено масло 3 скилидки чесън, нарязани на тънко 3 супени лъжици сушени каперси
1. Пригответе рибата: Изплакнете пържолите от риба меч и ги подсушете с хартиени кърпи.Поставете рибата меч в нереактивен съд за печене и овкусете обилно със сол и черен пипер от двете страни.Намажете рибата със зехтин и от двете страни и използвайте върховете на пръстите си, за да втриете зехтина, солта и черния пипер в рибата.Нарежете целия лимон наполовина и изстискайте сока върху рибата, след което обърнете, за да покриете двете страни на рибата.Покрийте рибата и я мариновайте в хладилника за 15 минути.
3. Когато са готови, намажете решетката на грила с масло.Отцедете рибата меч.В идеалния случай ще печете на скара върху дървен огън (вижте страница 603 за инструкции).Като алтернатива можете да използвате дървени стърготини или парчета, за да добавите опушен аромат.Ако използвате скара на дървени въглища, хвърлете дървени стърготини или парчета дърво върху въглищата.Ако използвате газова скара, добавете дървени стърготини или кубчета (ако желаете) в кутията за опушване или ги поставете в торбата за опушване под решетката (вижте страница 603).(Искате лек дървесен вкус - така че не накисвайте дървото.) Поставете рибата меч върху горещата решетка, като я подредите диагонално от пръчката.Запържете рибата до готовност по 3-4 минути от всяка страна.Тогава рибата меч ще се разпадне на твърди люспи при натискане с пръсти.Ако желаете, завъртете всяка пържола от риба меч на четвърт оборот след 1 минута, за да оставите хубави кръстосани следи върху скарата.Прехвърлете пържолите в чиния и ги покрийте с алуминиево фолио, за да се затоплят.
4. Пригответе соса (може да започнете, докато рибата се пече): разтопете маслото в тенджера.Добавете чесъна и каперсите и гответе на силен огън за около 2 минути, докато чесънът започне да покафенява и каперсите станат хрупкави.Веднага залейте пържолите от риба меч със соса и сервирайте с резени лимон.
Въпреки широкото използване на дървени въглища като гориво за готвене, жителите на Тринидад не обичат особено барбекютата.Царевицата е изключение.Разходете се по здрач през Royal Savannah Park в Порт ъф Спейн и ще видите опашка от хора, наредени на опашка на щанда за царевица, за да купят хрупкави, зрели класове царевица, които повечето американци смятат за твърде големи, твърде стари и твърде стари , суха.и негодни за консумация.Но тези несъвършенства правят царевицата толкова вкусна и дъвчаща.
По традиция сварените уши се намазват с гхи и се поръсват със сол и черен пипер.Вдъхновен от популярна билка от Тринидад, измислих по-интересна съставка: масло от чадон бени.Shadon beni (буквално фалшив кориандър) е тъмнозелена билка с форма на палец с назъбени ръбове, която има вкус, подобен на кориандър.Обикновено се продава в Северна Америка под испанското име "culantro" (търсете го на пазарите в Испания и Западна Индия).Но ако не можете да намерите chadon beni, не се отчайвайте: кориандърът прави също толкова вкусно масло.Между другото, маслото Shadon Beni може да се използва като отлична гарнитура за други прости пържени зеленчуци и морски дарове.
8 класа царевица (колкото по-големи и по-стари, толкова по-добре) 8 супени лъжици (1 пръчка) осолено масло, стайна температура 3 супени лъжици нарязан пресен кориандър 2 шалот, бели и зелени части, подрязани и смлени 1 скилидка чесън, смлян
2. Поставете олиото, кориандъра, лука и чесъна в кухненски робот и разбийте до гладкост.Овкусете олиото с черен пипер и прехвърлете в купа.Като алтернатива, ако билките и чесънът са нарязани на ситно, можете да ги смесите директно с олиото в купа.
4. След готовност почистете решетката на грила.Поставете царевицата върху гореща решетка и печете на скара, като обръщате с щипки, докато покафенее леко, 8 до 12 минути.Докато царевицата се готви, от време на време мажете сатоновите бенета с масло.